In estate l’innalzamento delle temperature facilita una più rapida moltiplicazione dei microrganismi patogeni potenziali responsabili di intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Alcuni accorgimenti e buone pratiche possono però ridurre fortemente questi rischi: la responsabilità principale nel mantenimento del proprio stato di salute “alimentare” dipende infatti dai comportamenti e dalle scelte da parte del consumatore: ne è prova che 3 casi su 4 di tossinfezione alimentare avvengono in ambito domestico.

“Tra i veicoli individuati come responsabili delle malattie trasmesse da alimenti – spiega il dottor Ruggero Ruggeri, Direttore dell’unità operativa Igiene degli Alimenti e Nutrizione dell’Ausl di Cesena – troviamo al primo posto quelli contenenti uova, seguiti da carne e pesce. Tra i fattori di rischio più importanti vanno invece considerati lo scorretto mantenimento della temperatura di conservazione, una cottura inadeguata, il consumo di cibo crudo, la provenienza incerta di un alimento, i comportamenti igienici scorretti del preparatore e un lungo intervallo di tempo fra preparazione e consumo”.

“La prevenzione delle malattie infettive da alimenti richiede un concorso di tre soggetti fondamentali: l’operatore alimentare, che deve gestire il rischio all’interno della struttura in cui opera, dalla produzione alla distribuzione; gli organi di vigilanza e controllo; il consumatore, che acquista, prepara, conserva  in ambito domestico l’alimento.

In questo periodo il Servizio di Igiene degli Alimenti e Nutrizione dell’Ausl di Cesena intensifica il controllo delle attività di ristorazione, somministrazione o grandi punti di vendita alimentari, ma poiché è il consumatore finale specie in ambito domestico che può gestire il rischio alimentare con particolare riferimento alla prevenzione di tossinfezioni alimentari, fondamentale è l’osservanza di alcune buone norme di comportamento che possono contribuire a prevenirle.

“Per quanto riguarda le materie prime – sottolinea il dottor Ruggeri – occorre sceglierle sempre fresche e sane, lavare bene frutta e verdura, non usare alimenti oltre la scadenza e utilizzare sempre acqua potabile. Per l’igiene della cucina e delle persone è buona norma lavarsi sempre le mani prima di toccare alimenti e dopo l’uso di servizi igienici, lavare le superfici di lavoro e gli utensili utilizzati e tenere lontano animali e insetti dalla cucina. Per quanto riguarda la conservazione degli alimenti occorre poi separare bene carne, pesce e uova crude da altri alimenti, usare utensili come coltelli e taglieri diversi per alimenti crudi e cotti e conservare gli alimenti in contenitori chiusi o ben protetti”.

Altrettanto importanti sono le norme da seguire durante la cottura: in particolare, si consiglia di cuocere bene carne, pesce, uova a temperature oltre 70° e di riscaldare a oltre 65°  i cibi cotti e poi raffreddati, da servire caldi. L’adozione negli ultimi anni di ordinanze dei sindaci che vietano nel periodo estivo la somministrazione di cibi a base di uova non adeguatamente cotte, ha determinato la drastica scomparsa nel nostro territorio delle tossinfezioni da salmonella. Infine, non bisogna mai lasciare alimenti cotti a temperatura ambiente per oltre 2 ore, è bene refrigerare rapidamente alimenti cotti non consumati e quelli deperibili, non conservare alimenti troppo a lungo anche se in frigorifero e non scongelare a temperatura ambiente.

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